La carbonara è uno dei primi piatti più golosi del Lazio e in particolare della tradizione romana, un piatto “cult” e popolare, ormai diffuso in tutta la penisola, dove le rivisitazioni non si sprecano. Un piatto dunque che ognuno fa proprio.
Si varia sulle tipologie di pasta: vi è chi vi preferisce la pasta corta, chi quella lunga, chi i rigatoni o le mezze maniche, chi lo spaghetto o il bucatino, i più audaci ci provano addirittura con il pacchero. C’è chi la preferisce più cremosa, chi più densa, chi più liquida. Chi usa l’uovo e basta, chi ci aggiunge un goccino d’acqua, chi di latte, chi addirittura usa la panna. Poi c’è la diatriba sul pecorino e il parmigiano, chi usa solo il primo, chi mischia entrambi, chi solo il parmigiano, o chi ci mette pure il grana padano.
Un piatto fatto e rifatto in tutte le case degli italiani, frequentemente destrutturato, a volte appena rievocato e spesso fin troppo “seviziato”, ai più tradizionalisti vengono i brividi. La cucina, si sa, è libera e creativa, ma badate bene: anche in essa vi sono delle regole da rispettare. Proprio attenendomi alle regole, anche se non troppo, ho fatto una carbonara a modo mio, perché appunto ognuno la fa come gli pare. Vi ho aggiunto però un additivo che da una marcia in più al piatto, il tartufo nero di Norcia, prelibatezza che laddove c’è la presenza dell’uovo da il meglio di sé.
Ingredienti (per 4 persone)
400 gr. di Mezze maniche trafilate a bronzo
4 uova
240 gr. di Pancetta affumicata
1 Tartufo nero di Norcia
100 gr. Pecorino Romano
100 gr. Parmigiano Reggiano
Latte
Sale
Pepe
Prima di tutto mettete a bollire un bel pentolone d’acqua. Dunque mentre attendete che questa raggiunga l’ebollizione preparate gli ingredienti per il condimento. Prima di tutto tagliate a cubetti la vostra pancetta affumicata(l’ho preferita al tradizionale guanciale), che in seguito dovrete rosolare e rendere ben croccante in una capiente padella a parte. Dunque grattate il pecorino romano e il parmigiano (sempre meglio grattarselo a casa piuttosto che comprare quelli già grattati). Dopodiché in una terrina di ceramica (va bene anche una tazza bella capiente) servendovi di una forchetta o di una frusta, sbattete le vostre uova, una intera e per le restanti tre utilizzate solo il rosso.
Quando avrete sbattuto bene le uova, aggiungete un goccetto di latte freddo, ed un goccetto d’acqua fredda (questa permetterà alle uova di non coagularsi quando le salterete con la pasta). Continuate dunque a miscelare bene le componenti e aggiungetevi, sempre a freddo dentro la terrina, anche i formaggi grattugiati. Regolate dunque il condimento con un pizzico di sale e del pepe grattato fresco.
Nel frattempo si presume che l’acqua stia bollendo, quindi salatela, e mettete le vostre mezze maniche a cuocere. Sono un amante della pasta corta nella Carbonara, in particolare se si tratta di un taglio consistente come i rigatoni o le mezze maniche appunto. Tendenzialmente i tempi di cottura sono sui 12-13 minuti, quindi regolatevi di conseguenza. Nel mentre, procedete a far rosolare bene la vostra pancetta a cubetti, non serve olio visto che la pancetta contiene già il grasso utile alla cottura, fatelo in una pentola bassa o una padella, l’importante è che sia abbastanza capiente, visto che è li che farete saltare la vostra Carbonara. Fate in modo che la vostra pancetta abbia una consistenza più tendente al croccante piuttosto che al “molliccio”.
Quando la pasta sarà pronta, assicuratevi che sia al dente, scolatela e giratela in padella con la pancetta a fiamma viva, quindi spegnete il fornello (la pentola dovrà comunque essere bella calda ma non dovrà cuocere ulteriormente la pasta e far coagulare l’uovo) e aggiungete le uova con tutti gli ingredienti presenti all’interno, spolverate con il tartufo a scaglie e fatela saltare bene. Dunque quando sarà ben amalgamata ed avrà ottenuto una certa cremosità, impiattate e adornate con qualche petalo di tartufo in superficie.
Buon appetito!
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